Catatan, Kuliner

Amal ibadah sepanjang bulan di Bekamal, makanan khas suku Using Banyuwangi

Nama bekamal pertama kali saya dengar ketika masih duduk di bangku
SD. Ketika itu Mak Wah, nenek saya yang saya panggil Emak sedang
berbincang dengan adik bungsunya yang saya panggil Bu Ipah. Berbincang
tentang makanan khas Using yang sudah jarang dimasak oleh mereka
seperti Ketimus, cacahan daging yang dimasukkan dalam usus sapi lalu
digantung diperapian, Bekamal, daging yang difermentasi atau sambel
keluek yang saya lupa apa namanya.

Setelah belasan tahun kemudian saya berhasil menemukan Bekamal walaupun dalam kemasan plastik di Desa Gintangan Kecamatan Blimbingsari
Banyuwangi. Mas Syukron Makmur yang membuatnya dengan merek Paglak
Osing Gintangan yang diproduksi POkmas Kampung Durenan.

Mas syukron mengatakan sengaja membuat bekamal dibungkus plastik untuk
mempermudah penjualan. Secara aroma Bekamal khas sekali. Maklumlah
dagingnya difermetasi.

Bekamal ditumis dan dijadikan varian isi sego jajang. Nasi yang dibungkus daun lalu di masukkan ke dalam bambu kemudian dibakar

Mas Syukron menjelaskan ada kemungkinan Bekamal sudah ada sejak abad ke 13 ketika Islam sudah ada di nusantara. Dia beralasan karena saat itu sudah ada Idul Adha, sehingga stok daging berlimpah saat kurban sehingga limpahan daging oleh masyarakat diawetkan dengandibuat Bekamal.

Namun sistem pengawetan bahan makanan sudah dikenal sejak masa Neolitik. Prof. Dr. Teuku Jacob, ahli paleoantropologi, dalam “Evolusi Makanan Manusia, Dari Paleonutrisi dan Paleoekonomi Menuju Gizi Futuristik,” dimuat pada Pertemuan Ilmiah Arkeologi V Yogyakarta, 4-7 Juli 1989 menuliskan jika makanan tidak hanya dimakan mentah-mentah, dibakar atau dipanaskan dengan batu, tetapi juga sudah dipanggang dan direbus. Bahan makan mulai diawetkan dan dijemur, disalai, diasinkan, dan dibumbui.

Prasasti Waharu I (851 C atau 929 M) juga memuat jika Satuan ukuran
untuk ikan asin disebut kujur, sehingga dipastikan pada masa itu, ikan
asin sudah ada.Dan ini sesuai dengan pernyataan Crignon, pencatat
pelayaran Jean dan Roul Parmerntier dari Prancis saat berkunjung ke
Kepulauan Melayu pada tahun 1529 dan singgah ke Tiku yang saat ini
berada di utara Padang menyaksikan jika menu makan penduduk setempat
hanya nasi dan ikan, sesekali daging ayam jika daa perayaan tertentu.

Dan dari segi kuliner, imbas Islamisasi sepanjang abad 13 hingga ke 15
mempengaruhi pola konsumi daging. Pantang makan daging babi adalah
syarat pertama ketaatan pada Islam.

Di buku Jejak Rasa Nusantara Sejarah Makanan Indonesia, Fadly Rahman
menulis kesaksian Maggelan yang dicatat Pigafetta (1524) ketika berada
di Tidore tersirat jika penguasa disana antibabi setelah ia memeluk
Islam. Sang penguasa bahkan mentitahkan Maggelan untuk membunuh semua babi di dalam kapal Spanyol yang sedianya menjadi bekal bagi para
awaknya. Demi menyenangkan hati sang penguasa, Maggelan pun bersedia
dan sebagai gantinya, penguasa memberikan kambing dan ayam dengan
jumlah yang sama. Syarat syariat Islam yang keras mengharamkan babi
nyatanya tidak serta merta selalu disambut positif. Penguasa Makasar
pada abad 16 misalnya berjanji tidak akan masuk Islam selama masih ada
babi di hutan Bulu-bulo. Ajaibnya, pada suatu malam babi babi di hutan
itu lenyap. Sang Penguasa dan pengikutnya pun terpaksa memenuhi
janjinya.

Corak boga Luso Asia yaitu hubungan budaya Iberia (Spanyol dan
Portugis) dengan kebudayaan India, Melayu dan Tionghoa juga menaikkan
tingkat konsumsi daging di Malaka salah satu wilayah kekuasan Portugis
disepanjang tahun 1511-16-41, karena Luso Asia bisa mengkonsumi daging. Termasuk juga dikenalnya tekhnik tekhnik pengolahan ala Portugis di kawasan Selat Malaka seperti Assado (memanggang), recheado (mencampur daging dengan bahan bumbu), buisado (merebus) dan bafado (mengukus).

Jika melihat tekhnik pengolahannya, Bekamal masuk didalam tekhnik
Recheado yaitu mencampur dagung dengan bahan bumbu.

Pada zaman dulu, pembuatan Bekamal menggunakan kendil yang terbuat dari tanah liat lalu disimpan rapat rapat. Saya menemukan berbedaan bumbu
campuran yang digunakan. Jika di Gintangan lebih dominan garam dan gula
jawa, sementara di sekitar di wilayah kota, Giri dan Glagah, pembuatan
Bekamal ada yang menggunakan asam jawa, cuka, ketumbar, jahe, kunyit.
Mana ya benar? bagi saya semua benar karena setiap orang punya resep
yang berbeda-beda.

Bekamal daging ayam

Untuk pembuatannya sama. Daging dipotong kecil kecil. Dan perlakuan
yang sama juga dilakukan pada daging ayam atau hati sapi. Bekamal tidak
menggunakan bagian tulang. Setelah dicampur dengan bumbu lalu ditutup
rapat di dalam kendil Saya sempat bertanya apakah dagingnya dicuci
lebih dulu. Jawabannya berbeda-beda. Ada yang tidak dicuci karena
menggunakan daging segar yang baru selesai dipotong. Namun ada juga
yang dicuci lebih dahulu lalu ditiriskan sehingga benar-benar kering.

Proses fermentasi butuh beberapa hari. Jika menurut mas Syukron sekitar
seminggu sampai 10 hari. Selama itu tidak boleh di otak atik. Jika
sudah lebih dari seminggu baru Bekamal siap di olah menjadi lauk.
Paling cocok yang ditumis dan dicampur dengan tempe. Mengapa harus
tempe? agar porsinya lebih banyak. Bekamal bisa bertahan hingga 6 bulan
lebih. Disimpan lebih lama lebih enak katanya.

Mas Syukron juga memberikan tips untuk mengurangi aroma khas dan rasa
asin dari Bekamal yaitu mencuci bersih dengan air mengalir lalu
direndam dengan air jeruk nipis.

Bekamal ini benar-benar sudah punah. Selain di Mas Syukron saya belum
pernah menemuinya lagi Banyuwangi.

Bekamal daging sapi

Sebagai penutup catatan ini ada sebuah kutipan dari buku Jejak Rasa Nusantara di dalamnya ada artikel yang ditulis anonim dalam buku bacaan hiburan bagi orang Eropa bertajuk Lust de inlander vleesch? (nafsu terhadap Daging Pribumi) yang mengatakan “ternyata orang Pribumi tidak memakan dagingnya; mereka mungkin tidak menyukainya…orang orang yang sudah menikah mesti tahu, bahwa pembantu orang-orang Eropa, terutama ditempat-tempat khusus, jika sejauh urusan memasak mudah untuk mehamami kebutuhan dan selera kita…Kita juga tidak begitu tahu banyak sedikitnya orang-orang JAwa di Semarang dan Surabaya – di mana di kedua wilayah ini harga daging dikenal murah, terkait berapa banyak dari misalnya 8.320 sapi di residensi Pasururan tahun 1849 disembelih untuk dikonsumi”

Pada tahun 1830, sebuah kebijakan bernama Cultuurstelsel dirintis oleh Gubernur Jenderal Johannes van de Bosch. Kebijakannya menghasilkan kekayaan bagi Belanda dan ada kenaikan pajak barang dagangan dan penjualan makanan di pasar tradisional hingga mencapai ratusan persen persen pada 1824-1844 di seluruh Jawa dan tentunya dirasakan dari penerapan pajak hewan potong.

Padahal hewan ternak saat itu cenderung lebih dimanfaatkan tenaganya untuk bekerja di ladang. Daging hanya dikonsumsi untuk keperluan acara istimewa. Ternak dibutuhkan untuk mengolah lahan pertanian sehingga budidaya sapi meningkat di Jawa Tengah dan Jawa Timur dan hal tersebut berpengaruh pada murahnya harga daging sapi saat itu. Dan saat itu siapakah pembeli dan konsumen daging terbesar di pasar? orang-orang Eropa.

Dan hingga saat ini penilaian bahwa daging sepi lebih enak dan sehat adalah warisan yang menggunakan standart selera orang Eropa.

Karena standart selera saya masih Sukowidi dan sekitarnya, rasa Bekamal masuk kategori aneh tapi enak dan masih bisa habis satu porsi jika dijadikan lauk makan nasi. Apakah mau makan lagi? ya iyalah. Pasti. Masih nunggu kiriman yang mateng dari Mbak Reni, Bu de kece yang pintar masak.

Oh yaa saat saya tanya ke Mas Syukur apa arti Bekamal, dia menjawab “Bek Amal yang artinya adalah penuh dengan amal”. Oh ya. Bek dalam bahasa Jawa artinya penuh.

Bekamal ini penuh makna. Bagaimana kami, masyarakat Using menghargai setiap potongan makanan. Bagaimana kami bersyukur atas rejeki yang diberikan Gusti Allah atas sepotong daging dari hewan yang telah disembelih

Salam ngunyah.

Tagged , ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *