Catatan, Kuliner

Pakem, asal usul mabuk kepayang yang renyah

Banyuwangi, 19 Desember 2017. Saya berencana liputan tentang penderita kaki gajah di wilayah Kecamatan Kabat tapi nyasar ke Kecamatan Songgon. Ya. ternyata lokasinya lebih dekat dengan jalan utama Songgon. Lokasinya di dekat hutan, jalannya agak sulit dan masuk wilayah desa Bades Tentang penderita kaki gajah akan saya skip di catatan ini dan saya ingin cerita tentang pakem.

Iya Pakem. Mengingatkan saya tentang nama bekas lokalisasi di Banyuwangi kota yaitu Pakem yaitu singkatan dari panderejo kemasan.

Tapi beda dengan pakem yang saya temui hari itu di Dusun Tembelang Desa Bareng Kecamatan Kabat. Pakem menumpuk di depan rumah salah seorang warga, dan seorang nenek serta cucunya sedang memukul bijinya yang berkulit keras.

Pakem adalah keluak (ini ejaan bahasa Indonesia baku, dan bahasa tuturnya adalah kluwek) yang masih muda. Sebagian menyebutnya Pucung atau Kepayang. Gampangnya adalah ini bumbu hitam buat masak rawon. Keluak (Pangium edule Reinw. ex Blume; suku Achariaceae, dulu dimasukkan dalam Flacourtiaceae) adalah pohon yang tumbuh liar atau setengah liar penghasil bahan bumbu masak sejumlah masakan Nusantara. Keluak, pakem atau apapun namanya adalah tumbuhan khas dari Indonesia dan hanya ada di Indonesia

Bila mentah sangat beracun karena mengandung asam sianida dalam konsentrasi tinggi. Bila dimakan dalam jumlah tertentu menyebabkan mabuk.Racun pada biji kepayang dapat digunakan sebagai racun untuk mata panah.

Proses masak Pakem ini rumit, karena pohonnya besar jadi harus dipanjat dan memilih keluak yang muda atau disebut pakem. Mencarinya di hutan. Lalu masih dengan cangkangnya, pakem di rebus hampir 1 jam baru cangkang nya yang keras dipecahkan dengan kayu, besi atau batu dengan cara di pukul keras. Lalu daging putih didalamnya dikeluarkan

Prosesnya belum selesai, daging putih tersebut masih harus di rendam air bersih 3 hari 3 malam untuk membuang racunnya dan air rendamannya juga harus sering diganti. Jila tidak direndam dan langsung dikonsumsi bisa membuat “mendem” alias mabuk. Walaupun sedikit, pakem yang belum dimasak mengandung Asam Sianida yang berbahaya jika di konsumsi berlebihan dan tanpa proses masak yang benar.

Berbeda dengan keluak hitam untuk bahan rawon, biji yang dipilih harus menggunakan biji yang matang lalu di rebus hingga matang lalu diperam menggunakan abu arang atau dipendam dalam tanah (setelah dibungkus daun pisang) selama beberapa hari.

Dan saya sempat beli 10 ribu rupiah dan dapat banyak sekali. Duh saya ndak tega karena liat buatnya susah sekali.

Pakem yang saya dapatkan, dimasak Mbak Reni untuk di pepes dan rasanya enak hampir mirip jamur tapi bertekstur. Sayangnya saya nggak sempat motret. Sedangkan Bendoel Pakem yang dimasak mas Mameth pakem dicampur dengan sedikit tempe lalu digoreng.

Ini makanan langka Tuan !!!

Oh ya jika ada istilah mabuk kepayang dalam bahasa Melayu maupun bahasa Indonesia yang digunakan untuk menggambarkan keadaan seseorang yang sedang jatuh cinta sehingga tidak mampu berpikir secara logis, yaa dari sini asal usulnya . Kepayang, alias keluak alias pakem.

Kalo di Banyuwangi mabuk kepayang seharusnya di ganti mabuk pakem!!

Salam Ngunyah

Tagged , , ,

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *